Città dell'Olio

La Città di Caiazzo fa parte dell'Associazione Nazionale Città dell’Olio dal  1996 per tutelare e promuovere la sua vocazione alla coltivazione dell’ulivo e produzione olearia.

Ultima modifica 10 febbraio 2024

L’olivicultura è una delle più antiche attività del territorio caiatino, oggi conosciuto ed apprezzato per la coltura di una varietà autoctona di olivo denominata tifata calatia, detta anche caiazzana,  nota per il frutto gustoso, apprezzato nella gastronomia, e per l'olio, dalle ottime proprietà organolettiche e dal carattere unico ed irripetibile, che trova le sue radici nelle piante importate dei coloni nella Magna Grecia intorno al VI secolo a.C.

L'Oliva Caiazzana, tradizione e futuro

L'adesione all'Associazione Nazionale Città dell’Olio è stata parte di un più ampio progetto denominato “L’Oliva Caiazzana, tradizione e futuro” che l'Amministrazione comunale, guidata nel 1996 dall’allora Sindaco Nicola Sorbo, aveva promosso per studiare, salvaguardare e valorizzare le caratteristiche tipiche dell’Oliva Caiazzana, un antico cultivar autoctono con un peculiare patrimonio genetico differenziato dalle altre specie.

La particolare vocazione olearia nell'area Caiatina era attestata dalle colture e dal gran numero di frantoi presenti da secoli nella Città e nel circondario, come riportato in antiche pergamene degli archivi vescovili e  notarili, e si decise quindi di promuovere una ricerca che potessse far luce ed definire le peculiarità e potenzialità della nostra produzione olivicola
Venne così intrapreso un approfondito studio scientifico nel territorio sulle caratteristiche dell’olio estratto dall’oliva Caiazzana in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università Federico II di Napoli, Dipartimento di Scienza degli Alimenti, e della Regione Campania, Settore SIRCA e uffici STAPA e CEPICA, con inserimento di Caiazzo nel Programma di Caratterizzazione degli Oli d’Oliva campani 1993-1998.

La ricerca della alla Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli fu coordinata dal prof. Raffaele Sacchi che unitamente al prof. Spagna Musso e ai dott.ri Ambrosino, Della Medaglia ePaduano, lavorarono per definire il profilo tipico dell’oliva e dell'olio caiatino. I risultati hanno evidenziato, quali caratteristiche peculiari dell’olio caiatino, un olio tendenzialmente dolce, di facile accettabilità al consumo, caratterizzato da una nota di mandorla. Questo profilo, comune a molti oli toscani e liguri, è valorizzato al meglio nella fase di consumo come olio nuovo dal sapore unico apprezzato per la delicatezza del gusto.

È anche stata confermata scientificamente un’altra caratteristica dell’oliva caiazzana - già nota da sempre ai contadini caiatini ed ai commercianti di olive per conserva - e cioè la sua notevole attitudine all’impiego come oliva da mensa grazie al suo rapporto ottimale tra la polpa nocciolo unita alla sua precocità di maturazione. L'insieme degli studi  ha portato alla definizione del livello qualitativo della produzione olivicola ed olearia per la valorizzazione e  promozione delle caratteristiche tipiche secondo le direttive comunitarie per un il riconoscimento di un marchio di qualità.

Una serie di attività e manifestazioni hanno promosso e promuovono oggi la cultura dell’ulivo per stimolarene la conoscenza ed l’uso dell’olio extravergine di produzione locale. In particolare, nell’ultima decade di luglio, durante lo svolgimento dell’Antica Fiera della Maddalena organizzata dal Comune, le aziende agricole ed agrituristiche propongono i prodotti tipici locali conditi con olio EVO caiatino e le conserve a base d'olio e di olive della varietà caiazzana.

L'Olio di Caiazzo sulla tavola del Re
Un documento sull'antica bontà dell'extravergine caiatino

Caiazzo, grazie alla conformazione del suo territorio in prevalenza collinare, fin dall’antichità è stato luogo di produzione di olio e vino di qualità che venivano commercializzati nei vicini mercati di Capua e Napoli. Questa tradizione e la volontà di tutelare l’olivicultura, con la sua massima espressione nella coltivazione della varietà autoctona di olivo denominata «Caiazzana», ha portato la città ad essere uno dei primi comuni campani ad aderire all’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Oggi, grazie all’Archivio Storico della Diocesi di Caiazzo, possiamo aggiungere un ulteriore conferma di quanto importante sia stata questa tradizione. Da un quaderno che raccoglie  la corrispondenza del vescovo Giuseppe Piperni, pastore dal 1754 al 1780, sono emerse due lettere in cui il prelato, descrivendo la bontà e la qualità dell’olio prodotto a Caiazzo, scrive che per tale motivo era presente sulla tavola dei nobili napoletani e su quella del Re. Nella prima lettera del 4 gennaio 1776 spedita a Napoli alla sorella del cardinale Gennaro De Simone leggiamo: «Visto che le commissioni dell’ogli di Cajazzo s’avanzano non meno per la Corte Reale che per altri Signori napoletani, ho voluto io essere de’ primi per comprar quello di Vs. Illustrissima. Spedisco quindi due barili, uno grande di coppe 57 e l’altro di coppe 32 per suo figlio.

È ottimo di buona partita, lo lascino riposare perché, stanti i grandissimi geli, non si è potuto del tutto purificare». La seconda lettera, inviata sempre a Napoli a don Luca Giordano in data 11 gennaio 1776, sottolinea che «Per la vostra commissione d’oglio credetemi che io qui ho fatto le maggiori diligenze per aver tutto il risparmio. Qui l’oglio buono da buona mano si vende a 12 grana la coppa, ma io l’ho avuto a 11 grana e mezzo per la Sig.ra Baronessa Casolla, sorella del Sig. Cardinale De Simone. Questo si ch’è una vera manna e dolce come quello di mandorla. Se mai sentite qualche prezzo minore, dite pure che o non è purificato o è mischiato con altro oglio di questi luoghi attorno, ed io stando a Napoli ho avuto imprestito da Cajazzani dimoranti in Napoli oglio che sentiva di qualche puzza, segno di miscuglio con oglio inferiore.

Li Napoletani non hanno, in questo, palato tanto fino perché fanno la provvista chi sa dove. Ma noi qui abbiamo questa grazia di Dio particolare per l’eccellenza, sicchè vi mando l’oglio secondo la commissione che avete data».  In un tempo in cui molti vantano tradizioni e saperi antichi da associare a prodotti che poco hanno di tradizionale e molto di industriale questa notizia certamente serve a qualificare l’odierna produzione di olio e, sempre grazie ai nostri antichi documenti, si possono individuare quali erano i territori particolari dedicati alla coltivazione di antichi oliveti immaginando ad un’etichetta che porti dicitura l’Olio del Re.

A cura di G.Sparano, estratto da Clarus, giornale della Diocesi Alife-Caiazzo, anno VIII, n.12, giugno 2008.

Tradizione e cultura
Usi e metodi di coltura e produzione

Nel Caiatino, sia in collina che in pianura troviamo “piére ‘e aulive” (alberi d’olivo). Anche in questa attività agricola abbiamo avuto dei grandi mutamenti nel procedimento di estrazione dell’olio. Ma per la coltivazione, per la potatura, per gli innesti e per la “spruature” (raccolta delle olive), permangono i vecchi sistemi.

Gli attrezzi sono quelli atavici. Infatti per la potatura e per gli innesti, abbiamo: serracchje: seghetto; rungille: coltellaccio; curtielle a runghetiélle: coltello speciale per la pota; ccettolle: piccola accetta; per la “spruature”: scale ‘e sproe: scala lunga e stretta; ancine: uncino di legno; lenzuole; cestiélle; panare; canistre.

In genere, ancora oggi, sono gli uomini che provvedono a staccare le olive dai ramoscelli (rambule, fraske), mentre le donne le raccolgono e le depongono in cesti .(aunene ll’acene ‘e aulive).
Successivamente, poste le olive nei sacchi “r’ ‘i mundane”, si provvede al loro trasporto al frantoio. Un tempo ciò avveniva con carri, a dorso di muli e asini. Presso il frantoio le olive venivano “mmesurae “e depositate nelle “pile” vasche in muratura, per attendere il proprio turno di frantumazione. Misura classica: la “coppe”, specie di secchio di legno a forma di un tronco di cono.

La quantità minima per poter macinare le olive, era di 10-12 cestiélle ed era denominata: “mmacene”. Delle volte per ottenere una mmacene, si mettevano insieme piccole quantità di olive di vari proprietari. Questa operazione si chiamava: “mmarra-chiglje”. Ogni frantoio comprendeva: ‘u priore, ‘u cavallare e i mundanare e la macina era azionata dal cavallo, quasi sempre una cavalla.
‘U cavallare oltre ad essere responsabile del buon rendimento della cavalla, provvedeva a versare nella macina le olive ed a ”palia’”. Servendosi di una pala di legno, rudimentale:’a paliatrice e continuamente seguendo il giro della cavalla, che era bendata, rimuoveva la pasta delle olive per favorirne lo schiacciamento sotto la «mola».

Allorquando il cavallaro constatava che la pasta ère arrivate, staccava la cavalla dalla stacce, (asse di lègno che consentiva la rotazione della mola), provvedeva a far riposare la bestia e a governarla.
Entrati in azione i mundanare che ‘nzaccavene (riempivano) i sturiélle (fiscoli) servendosi di cuoppe o catose (secchi di legno), disponendoli sotto il truocchie (torchio) a mò di pila.
Fatta la prima spremitura, che dava ll’uoglje vergine, si tiravano i fiscoli, si rimuoveva a ‘nzaccature e mano mano che si riformava la pila con i fiscoli, si rovesciava in ogni bruscola, nu cuoppe di acqua bollente, attinta dalla caurare (caldaia) che bolliva in continuazione, accanto al torchio.

Questa operazione si chiamava caura. Fatta ‘a caura si ripeteva la spremitura. L’olio e l’acqua si raccoglievano “nda ll’agnulille” (tinozzo di pietra o di legno), posto sotto il torchio.
L’operazione più importante e delicata: coglje ll’uoglje (cogliere l’olio), era riservata al priore. Questi scendeva nda fonde, immergeva nella vasca un recipiente di rame: “mallarde”, riempiendolo.  Mano mano che lo strato di olio si assottigliava, adoperava altre suppellettili del frantoio. Per raccogliere l’olio fino sulla morke (feccia), usava ‘a lleccaresse.

Il prezioso liquido, posto nelle varrecchje e varriciélle (piccole botti di legno della capacità fino a centro litri di olio), era a disposizione dei rispettivi i proprietari, che spessissimo presenziavano tutta l’operazione “accote ‘e ll’uoglje”.
Ancora oggi i contadini osservano attentamente la fioritura degli olivi nel periodo maggio-giugno. Infatti se ll’aulive sprovene (fioriscono) bbone, e non ci sarà la nebbia, l’annata dell’olio sarà ottima.

Capitoli dell’Assisa o statuti della città
Capitolo III, sui frantoi e i frantoiani

Statuti
La vita economica e sociale dell’antica città era regolata dai “Capitoli dell’Assisa o Statuti della Città”. L’Associazione Storica del Caiatino ha pubblicato nel 1992, a cura di G. Diana e R. Montanari De Simone, “I Capitoli” raccolti da Nicola Alianelli nel 1873 su antichi documenti del '600 risalenti a loro volta al medioevo.

Capitolo III, sui frantoi e i frantoiani
Siano tenuti i frantoiani a trasportare le olive a spalla o con i loro animali dalle abitazioni al frantoio e portare l’olio dal frantoio al domicilio del proprietario a loro rischio* e siano tenuti a ricevere, nel frantoio, di olio, tanto per il frantoio e per i frantoiani, quanto per la la bestia che macina, di ogni sette parti una e non più, e non neghino la macina a chi lo chieda se non allorché non possano, per la eccessiva quantità di olive, soddisfare tutti i richiedenti; chi abbia agito diversamente versi alla Curia del Signore di Caiazzo tarì due. Parimenti i frantoiani non gettino gli scarti delle olive nelle strade pubbliche cosicchè non venga impedito il transito delle persone, e chi diversamente abbia agito versi alla Curia due tarì.

*Uso ancora oggi rispettato nei frantoi più antichi

Capitolo XVII
Su i danni arrecati dagli animali negli uliveti

Se un bove domestico sarà stato trovato in un oliveto, o tra le olive, senza il permesso del proprietario dei frutti, emendato prima il danno, si versi dal mese di settembre e per tutto il mese di dicembre, come pena, alla Curia grana sei e al proprietario dell’uliveto, come risarcimento del danno, grana quattro. Dal mese di gennaio in avanti grana tre alla Curia e al proprietario dell’uliveto, per risarcimento, grana uno e mezzo.

Se bue non domestico, asino, asina, mulo, mula, cavallo o giumenta per ognuno, considerato il tempo come detto per il bue domestico, si componga come sopra. Se capre o pecore siano state trovate ad arrecar danno negli uliveti mentre vi sono le olive, per ognuna, risarcito prima il danno, si versi alla Curia di Caiazzo, dopo aver accertato il fatto per giuramento di un teste oculare, grana due; al padrone delle olive, per risarcimento del danno, grana due. Se porco o scrofa si versi alla Curia grana cinque e al proprietario per risarcimento del danno, grana quattro. Se in tempo diverso, quando i frutti non ci sono, per ogni capra che danneggia grana uno. E per tutti si accetti il giuramento di chi rinviene gli animali ovvero del danneggiato.

Nessun pastore immetta le sue pecore negli uliveti di Caiazzo e casali mentre vi sono le olive, dal 15 di settembre fino a tutto il mese di dicembre, per qualche fidazione di erbaggio, e di ciò si sia certi per giuramento del padrone dell’uliveto o di un teste oculare, chi diversamente abbia fatto componga alla Curia, per ogni volta, tarì tre d’oro. Negli uliveti e in altre terre recintate non si immettano pecore o altri animali senza il permesso del proprietario del fondo e se qualcuno li avrà introdotti, sia tenuto alla pena come sopra; e per risarcimento alla metà della stessa pena.